Helsingin yliopistossa on kehitetty uusi menetelmä, jolla panimoteollisuuden sivutuotetta, mäskiä, voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa.
Mäskiä syntyy suuria määriä oluenvalmistuksessa, mutta sen käyttö elintarvikeraaka-aineena on tähän saakka ollut rajallista.
Väitöskirjatutkija Prabin Koiralan tutkimuksessa menetelmä perustui maitohappobakteerien käymiseen eli fermentointiin (hapattamiseen), jonka avulla mäski muuntui rakenteeltaan ja ravitsemuksellisesti hyödyllisemmäksi.
Tutkimuksessa havaittiin, että fermentoidun mäskin lisääminen vehnäleipään paransi leivän rakennetta, kosteudenpidätyskykyä ja lisäsi sen kuitupitoisuutta. Lisäksi laboratoriossa toteutettu ruoansulatuksen simulointi osoitti, että käynyt mäski edisti suoliston terveydelle hyödyllisten aineiden tuotantoa.
Käymisen aikana mäskiin lisätty sakkaroosi käynnisti dekstraanin ja oligosakkaridien muodostumisen. Ne ovat yhdisteitä, joiden tiedetään parantavan elintarvikkeen rakennetta ja mahdollisesti tukevan suolistoterveyttä.
Menetelmä tarjoaa elintarviketeollisuudelle mahdollisuuden hyödyntää panimoteollisuuden sivuvirtoja kestävällä tavalla. Samalla se tukee kiertotalouden periaatteita.